2020-2021年餐飲市場(chǎng)中最熱門的品類依然是火鍋，火鍋的細(xì)分也越來(lái)越多。比如除了傳統(tǒng)的川味火鍋，還有北京的銅爐火鍋，潮汕牛肉火鍋，海南椰子雞火鍋，廣式豬肚雞火鍋，香港花膠雞打邊爐等。


 

     其中海鮮火鍋上漲明顯，香港花膠雞打邊爐（港式火鍋）因其養(yǎng)生概念，味道中和，目前也在市場(chǎng)上升期！




 

       這次委托品深餐飲做餐飲全案策劃設(shè)計(jì)的客戶在寧夏銀川，第一代餐飲人王萬(wàn)成老爺子在銀川經(jīng)營(yíng)萬(wàn)寶樓精品粵菜烤全羊近30年，尤其是萬(wàn)寶樓使用的鹽池灘羊在全國(guó)是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)羊肉，享譽(yù)整個(gè)西北地區(qū)；客戶希望完善粵菜，擴(kuò)充火鍋品類；在萬(wàn)寶樓品牌之外再打造一個(gè)新品牌，形成新的餐飲增長(zhǎng)點(diǎn)。

 

      一、該如何選擇哪個(gè)品類火鍋來(lái)擴(kuò)充？
 

      疫情之后各品類火鍋的品牌乘風(fēng)而起，一時(shí)間都進(jìn)入爆發(fā)期。鹵味火鍋，市井火鍋，海鮮火鍋等等。那客戶該如何選擇擴(kuò)充哪個(gè)品類火鍋？


 

     品深餐飲的建議是：品類的選擇既要結(jié)合自身的資源優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也要充分考慮區(qū)域市場(chǎng)的市場(chǎng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)狀況。客戶現(xiàn)有的餐廳有粵菜品類，粵菜師傅技藝領(lǐng)先銀川，粵菜的食材供應(yīng)鏈也比較完善；在全國(guó)火鍋流行趨勢(shì)下做火鍋品類風(fēng)險(xiǎn)比較低。


 

      哪一種火鍋品類在銀川合適呢？品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)的團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)銀川的餐飲市場(chǎng)調(diào)查得知：各種火鍋品類在銀川都有，一些高端商務(wù)接待也講究養(yǎng)生，偏愛(ài)粵菜及海鮮類火鍋。我們初步確定品類——海鮮火鍋值得一試！

 

      二、品類界定：花膠雞港式打邊爐
 

     品深餐飲策劃設(shè)計(jì)遵循：在餐飲品牌塑造中，地域出處是菜品地道的證明。在海鮮火鍋中，有山東海鮮、江浙海鮮、福建海鮮、潮汕海鮮、港式海鮮、湛江海鮮、北海海鮮、海南島海鮮。其中歷史底蘊(yùn)深厚，能與粵菜結(jié)合完美的，屬港式海鮮最知名。


 

     品深餐飲設(shè)計(jì)提出“坐上時(shí)空隧道，取得領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)”。就是將經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)前衛(wèi)地區(qū)的高檔餐飲品類引入到內(nèi)地消費(fèi)相對(duì)滯后的地區(qū)，滿足當(dāng)?shù)鼐㈦A層，及高消費(fèi)人士對(duì)高品質(zhì)及前衛(wèi)消費(fèi)的需求，更容易取得相對(duì)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)，仿佛坐上時(shí)空隧道！


 

     “邊爐滾一滾 神仙都企唔穩(wěn)”
 

    香港打邊爐講究工藝與滋補(bǔ)性，暈染出低調(diào)綿長(zhǎng)的味覺(jué)基底，吃的就是個(gè)食材和養(yǎng)生。
 

    香港海鮮打邊爐，以花膠雞熬制的湯作底湯，再加上鮮切牛羊肉，精品海鮮，部分精品粵菜，形成非常鮮明的特色，客單價(jià)也很容易做起來(lái)。
 

    確定品類：花膠雞港式打邊爐

 

    三、塑造品牌：品牌定位，命名，LOGO，品牌顏色




 

     1、品牌定位：正宗港式打邊爐，地域出處就是地道證明。
 

     鮮明的粵港文化：地域出處就是地道證明，地域認(rèn)知就進(jìn)店的動(dòng)力。
 

     舒適輕奢的環(huán)境氛圍：輕奢的裝修，表達(dá)對(duì)美食的品質(zhì)感和消費(fèi)定位。
 

     優(yōu)質(zhì)出品加精致擺盤：讓顧客消費(fèi)有里子有面子，鎖定區(qū)域市場(chǎng)的高端消費(fèi)人群。
 

     用地道的港式文化創(chuàng)造形象環(huán)境的差異，帶給消費(fèi)者驚喜；用港式花膠雞火鍋表達(dá)養(yǎng)生的概念，開(kāi)創(chuàng)火鍋品類的的差異化競(jìng)爭(zhēng)，牢牢占據(jù)消費(fèi)者的心智模式。

 

    2、餐廳命名：一個(gè)好的餐廳名字價(jià)值連城，更易傳播。
 

     一個(gè)好的餐廳名字價(jià)值連城，一個(gè)好名字可以節(jié)省傳播成本和顧客記憶成本。品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)先后為幾十個(gè)餐飲品牌進(jìn)行命名，都拿到了商標(biāo)注冊(cè)證書。根據(jù)餐飲行業(yè)的屬性及品深餐飲全案理論的餐飲品牌命名五大原則：
 

   （1）盡量使用有意義的、具象的、有畫面感的詞匯；

   （2）名字的本質(zhì)是傳播成本，要簡(jiǎn)單到小學(xué)生都能看懂；

   （3）符合行業(yè)屬性，讓目標(biāo)人群一見(jiàn)如故，一目了然；

   （4）盡量讓名字本身成為一個(gè)完整的廣告；

   （5）意義要正面，符合社會(huì)公序良俗，品牌名具有強(qiáng)大的勢(shì)能。


 

     此次銀川花膠雞港式打邊爐火鍋?lái)?xiàng)目中，品深餐飲全案團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)甲方創(chuàng)始人王老爺子的在銀川餐飲界的行業(yè)地位，我們命名為“行家”，品牌全稱為“行家花膠雞香港打邊爐”。
 

     行家與專家相比，更接地氣，餐飲行家就是老餐飲人，是餐飲屆行家里手符合餐飲大眾化消費(fèi)的心理特征。我就是行家，也是對(duì)餐廳菜品出品充分的自信，品牌更具傳播力。

 

    3、LOGO標(biāo)識(shí)：突出香港元素，打造明確的記憶符號(hào)。
 

    對(duì)一個(gè)餐飲新品牌來(lái)說(shuō)，LOGO標(biāo)識(shí)最好能包含品類特質(zhì)，這樣才能降低傳播成本。
 

    我們選用醒獅來(lái)做LOGO圖形，醒獅圖形南北方都有，但在廣東及香港地區(qū)最常見(jiàn)。廣東及香港地區(qū)公司開(kāi)業(yè)或者辦各種慶典活動(dòng)，必請(qǐng)醒獅，醒獅具有鮮明的地域文化特性。此次我們選用南派頭頂長(zhǎng)角的形象，形態(tài)上威武還透露出一點(diǎn)可愛(ài)，具有港式風(fēng)格且寓意很好，象征著吉祥如意，萬(wàn)事順利。

 

 

    4、品牌色彩：色彩是最基礎(chǔ)的品牌記憶和識(shí)別。
 

    通過(guò)多次對(duì)比，標(biāo)志顏色主色調(diào)我們選擇用金色，金色源于菜品花膠雞湯汁的顏色，多種食材和調(diào)料熬制的金色湯汁配上整只走地雞+上好的花膠，吃起來(lái)很滿足。
 

    藍(lán)色是海鮮的顏色，符合海鮮主題餐廳的顏色。由于本餐廳位于銀川，受地域文化影響，顏色使用藍(lán)色和金色更容易贏得消費(fèi)者的信賴。

 

 

    五、傳統(tǒng)港式吉祥文案如恭喜發(fā)財(cái)、順、發(fā)、喜等融入空間設(shè)計(jì)：

 

    行家花膠雞港式打邊爐餐廳在顏色設(shè)計(jì)上結(jié)合品牌色，大面積使用不銹鋼金色，藍(lán)綠色，暗紅色，將餐廳打造成主題風(fēng)格截然不同的港式餐廳，同時(shí)融入具有地域風(fēng)情的港式風(fēng)味，在文化元素上植入恭喜發(fā)財(cái)，順、發(fā)、喜等傳統(tǒng)香港吉祥話語(yǔ)元素，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的元素融合在餐飲空間中，突破了人們對(duì)傳統(tǒng)港式餐廳的認(rèn)知，重新定義新派港式打邊爐餐廳的基調(diào)。


 

      行家花膠雞港式打邊爐餐廳空間，共上下2層，一樓布局上大門入口處，分出牛雜和手作鮮奶售賣窗口，為餐廳引流。







 

    二樓布局以6人桌和包間為主，在內(nèi)地地區(qū)以式熟人關(guān)系為主人際關(guān)系，多包間隔離式就餐環(huán)境，能有效避免不必要人際的羈絆，從而使食客更放松安心就餐。
 

 

    我們堅(jiān)持是品牌全案思維，提供餐飲品牌的系統(tǒng)化整體解決方案。
 

    品深餐飲設(shè)計(jì)總結(jié)：品牌全案就是品牌的每個(gè)要素都與其他要素一起發(fā)揮作用，形成協(xié)同效應(yīng)，從而使品牌的整體大于各部分之和，由此產(chǎn)生品牌共振力，具備強(qiáng)大的品牌勢(shì)能。
 

    整體性，連續(xù)性、變化性、統(tǒng)一性看待問(wèn)題，就是把品牌看成一個(gè)整體體驗(yàn)。


 

    顧客吃飯的整體心里預(yù)期和對(duì)餐廳評(píng)價(jià)，是包含菜品，環(huán)境，服務(wù)，營(yíng)銷，是五感綜合體驗(yàn)。品牌形象是品牌的二維呈現(xiàn)，品牌空間是品牌的三維呈現(xiàn)，我們要把品牌和空間充分融合不脫節(jié)，顧客才不會(huì)跳戲。